ACO HCR - TECHNIQUES DE CUISSONS EN BASSE TEMPERATURE, SOUS VIDE, A LA VAPEUR ET MIXTES
Domaine : TECHNIQUES DE CUISSON Formacode : 42791
Taux de satisfaction :
9,7/10
(23 avis)
Formation créée le 28/03/2022. Dernière mise à jour le 16/08/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectif professionnel : Permettre à l’apprenant de maitriser les cuissons « sous vide » et « basse température » et connaître leur intérêt.
Objectifs de la formation
- Expliquer l'influence de chaque technique de cuisson sur la qualité organoleptique des produits, ainsi que les avantages et les limites des cuissons basse température, sous vide, et à la vapeur.
- Mettre en œuvre les techniques de cuisson basse température, sous vide, et à la vapeur pour préparer une variété de produits tels que viandes, poissons, fruits, légumes et féculents.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef de cuisine
- Second de cuisine
- Chef de Partie
- Commis de cuisine
Prérequis
- Connaissances culinaires de base requises (niveau CAP). Un test des connaissances sera réalisé en début de formation.
Contenu de la formation
-
La cuisson basse température (8 h) :
- La Technique sous vide
- Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement)
- Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication
- La cuisson des produits « bien cuits », mise en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage
- La cuisson des plats « cuisinés », la cuisson de nuit
- Les cuissons basse température
- Définition et historique
- L’importance du contrôle thermique à cœur
- L’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
- Les barèmes de cuisson en fonction des produits
- Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites
-
La cuisson vapeur et mixte vapeur (8 h) :
- Le matériel de cuisson
- L’influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits
- Les spécificités du changement des plaques de cuisson en cuisson vapeur
- Travaux pratiques d’élaboration de recette en cuisine d’assemblage
- Cuisine de composition : intérêt, avantages écueils
- Organisation en cuisine et gestion du temps avec les nouvelles techniques
-
Les nouvelles techniques de cuisson et l’hygiène (5 h) :
- Produits dans les différentes gammes
- Les micro-organismes
- L’influence delà mise sous vide sur la flore microbienne
- Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide
- Le suivi des fabrications et l’étiquetage
Équipe pédagogique
Toutes nos formations sont animées par des experts disposant, à minima, de 5 années d'expérience professionnelle.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d'émargement par demi-journée et/ou par module de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation de l'action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Matériel et équipement techniques mis à disposition par le client ou par nos soins (selon les besoins de la formation)
- Accès à un extranet dédié à chaque participant qui comprend notamment (les informations relatives à la formation, aux conditions de déroulement, le questionnaire de préparation de la formation, le questionnaire de satisfaction et les supports dédié aux participants).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,7/10
(23 avis)
Capacité d'accueil
Entre 2 et 7 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
PRESENTIEL - BLENDED – Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap