ACO HCR - REALISATIONS SPECIFIQUES A L'ACTIVITE TRAITEUR
Domaine : TECHNIQUES SERVICE TRAITEUR Formacode : 21576
Formation créée le 23/02/2022. Dernière mise à jour le 17/12/2024.Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10
(2 avis)
Type de formation
Formation présentielleDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiACO HCR - REALISATIONS SPECIFIQUES A L'ACTIVITE TRAITEUR
Domaine : TECHNIQUES SERVICE TRAITEUR Formacode : 21576
Objectif professionnel : Permettre à l’apprenant de maîtriser les préparations culinaires salées, chaudes et froides. Organiser le travail de production de buffets.
Objectifs de la formation
- Appliquer les techniques essentielles pour la préparation culinaire et le dressage des plats adaptés à l'activité de traiteur, y compris les verrines, brochettes, et petites bouchées.
- Respecter les règles de composition d’un buffet (volumes, formes, couleurs…).
- Analyser les fiches techniques de préparation et les coûts associés, afin d'optimiser l'organisation et la rentabilité des prestations de traiteur.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef de cuisine
- Second de cuisine
- Chef de Partie
- Commis de cuisine
Prérequis
- Connaissances culinaires de base requises (niveau CAP). Un test des connaissances sera réalisé en début de formation.
Contenu de la formation
Retour sur la notion de goût en restauration (7 heures) :
- Mieux comprendre le schéma gustatif et la notion de goût
- Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets comme les verrines variées, brochettes, petites bouchées, cuillères
- Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits
- Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
- Organiser et équilibrer son plat
- Positionner ses produits pour encourager l'appétence
- Focus sur la propreté d’une assiette
Maîtriser les techniques fondamentales de dressage des entrées ou des desserts (7 heures) :
- Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
- Organiser et équilibrer son plat
- Positionner ses produits pour encourager l'appétence
- Focus sur la propreté d’une assiette
- Dressage de buffets et mise en valeur des productions culinaires
- La présentation des produits comme par exemple : savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
Retour sur les composants d'une fiche technique dans le cadre de la préparation d'un buffet (7 heures) :
- Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement.
- La réalisation de fiches de fabrication et d'organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes
- Identifier les techniques fondamentales pour une mise en valeur des produits sur votre buffet
- Connaître les règles de composition d'un buffet : volumes, formes, symétrie / asymétrie…
- Savoir utiliser les couleurs, les volumes et de la lumière pour mettre en avant son buffet
Équipe pédagogique
Toutes nos formations sont animées par des experts disposant, à minima, de 5 années d'expérience professionnelle.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d'émargement par demi-journée et/ou par module de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation de l'action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Matériel et équipement techniques mis à disposition par le client ou par nos soins (selon les besoins de la formation)
- Accès à un extranet dédié à chaque participant qui comprend notamment (les informations relatives à la formation, aux conditions de déroulement, le questionnaire de préparation de la formation, le questionnaire de satisfaction et les supports dédié aux participants).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10
(2 avis)
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
PRESENTIEL - BLENDED – Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap