ACO HCR - REALISATIONS SPECIFIQUES A L'ACTIVITE TRAITEUR
Domaine : TECHNIQUES SERVICE TRAITEUR Formacode : 21576
Taux de satisfaction :
9,4/10
(2 avis)
Formation créée le 23/02/2022. Dernière mise à jour le 16/08/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectif professionnel : Permettre à l’apprenant de maîtriser les préparations culinaires salées, chaudes et froides. Organiser le travail de production de buffets.
Objectifs de la formation
- Appliquer les techniques essentielles pour la préparation culinaire et le dressage des plats adaptés à l'activité de traiteur, y compris les verrines, brochettes, et petites bouchées.
- Respecter les règles de composition d’un buffet (volumes, formes, couleurs…).
- Analyser les fiches techniques de préparation et les coûts associés, afin d'optimiser l'organisation et la rentabilité des prestations de traiteur.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef de cuisine
- Second de cuisine
- Chef de Partie
- Commis de cuisine
Prérequis
- Connaissances culinaires de base requises (niveau CAP). Un test des connaissances sera réalisé en début de formation.
Contenu de la formation
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Retour sur la notion de goût en restauration (7 heures) :
- Mieux comprendre le schéma gustatif et la notion de goût
- Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets comme les verrines variées, brochettes, petites bouchées, cuillères
- Savoir jouer avec l’aspect, la texture et la qualité des produits
- Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
- Organiser et équilibrer son plat
- Positionner ses produits pour encourager l'appétence
- Focus sur la propreté d’une assiette
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Maîtriser les techniques fondamentales de dressage des entrées ou des desserts (7 heures) :
- Choisir un contenant adapté et valorisant pour ses produits
- Organiser et équilibrer son plat
- Positionner ses produits pour encourager l'appétence
- Focus sur la propreté d’une assiette
- Dressage de buffets et mise en valeur des productions culinaires
- La présentation des produits comme par exemple : savoir mettre en valeur ses produits (hauteur et profondeur)
-
Retour sur les composants d'une fiche technique dans le cadre de la préparation d'un buffet (7 heures) :
- Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement.
- La réalisation de fiches de fabrication et d'organisation concernant les préparations de base simples, intermédiaires et complexes
- Identifier les techniques fondamentales pour une mise en valeur des produits sur votre buffet
- Connaître les règles de composition d'un buffet : volumes, formes, symétrie / asymétrie…
- Savoir utiliser les couleurs, les volumes et de la lumière pour mettre en avant son buffet
Équipe pédagogique
Toutes nos formations sont animées par des experts disposant, à minima, de 5 années d'expérience professionnelle.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d'émargement par demi-journée et/ou par module de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation de l'action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Matériel et équipement techniques mis à disposition par le client ou par nos soins (selon les besoins de la formation)
- Accès à un extranet dédié à chaque participant qui comprend notamment (les informations relatives à la formation, aux conditions de déroulement, le questionnaire de préparation de la formation, le questionnaire de satisfaction et les supports dédié aux participants).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10
(2 avis)
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
PRESENTIEL - BLENDED – Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap