ACO HCR - PATISSERIES
Domaine : TECHNIQUES DE BOULANGERIE Formacode : 42710
Taux de satisfaction :
9,7/10
(26 avis)
Formation créée le 23/02/2022. Dernière mise à jour le 16/08/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectif professionnel : Permettre à l’apprenant d’innover dans ses desserts (dressage, déstructuration des plats, travail sur le sucre, …) et d’optimiser l’organisation au sein de sa structure.
Objectifs de la formation
- Mettre en œuvre des techniques avancées pour réaliser des desserts d’exception, tout en respectant les saisons, les produits frais, et les nouvelles tendances en pâtisserie.
- Élaborer une carte qui répond aux attentes des clients (produits naturels, allégé…)
- Appliquer des méthodes d'organisation et de fabrication pour améliorer la production.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chef de cuisine
- Second de cuisine
- Chef de Partie
- Commis de cuisine
Prérequis
- Connaissances culinaires de base requises (niveau CAP). Un test des connaissances sera réalisé en début de formation.
Contenu de la formation
-
Choix des produits et de sa carte (7 heures) :
- Respect des saisons et des produits frais
- Construction en diversifiant sa carte de desserts
- Traiteur (pâte briochée, pâte feuilletée, pâte brisée, canapés, pain surprise…)
- Initiation décor artistique
- Initiation à la cuisine, snacking
-
Réaliser des préparations en pâtisserie autrement (12 heures) :
- L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
- Amélioration de sa fabrication et de son organisation de mise en place en valorisant le produit
- Réaliser simplement un dessert d’exception par de nouvelles techniques : - Entremets, petits gâteaux secs et moelleux - Les pâtes friables, les pâtes à choux : éclairs, religieuses - Crèmes de base, appareils à crème - Mousses, bavaroises, appareil croustillant - Garnitures à base de fruits - Meringues, feuilletage - Décors en chocolat, en sucre - Viennoiseries : pâte levée feuilletée, brioche
-
Favoriser le « moins sucré » (1 heure) :
- Élaboration de recettes légères en sucre
- Remplacer le sucre par d’autres produits naturels
-
Organisation, coûts et ratios (1heure) :
- Respect des ratios et de fiches techniques
- Les méthodes d’organisation et les méthodes de fabrication : - Valoriser la pâtisserie élaborée - Mesurer le coût des produits fabriqués
Équipe pédagogique
Toutes nos formations sont animées par des experts disposant, à minima, de 5 années d'expérience professionnelle.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d'émargement par demi-journée et/ou par module de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation de l'action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Matériel et équipement techniques mis à disposition par le client ou par nos soins (selon les besoins de la formation)
- Accès à un extranet dédié à chaque participant qui comprend notamment (les informations relatives à la formation, aux conditions de déroulement, le questionnaire de préparation de la formation, le questionnaire de satisfaction et les supports dédié aux participants).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,7/10
(26 avis)
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
PRESENTIEL - BLENDED – Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap