ACO HCR - PAINS, VIENNOISERIES
Domaine : TECHNIQUES DE BOULANGERIE Formacode : 21539
Formation créée le 23/02/2022. Dernière mise à jour le 30/10/2025.Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10
(2 avis)
Type de formation
PrésentielDurée de formation
21 heures (3 jours)Accessibilité
OuiACO HCR - PAINS, VIENNOISERIES
Domaine : TECHNIQUES DE BOULANGERIE Formacode : 21539
Objectif professionnel : Permettre à l’apprenant d’apprendre la maîtrise des gestes, des techniques, des matières premières et des process de fabrication, sur fond d’organisation, de rationalisation, de démonstration et de fabrication.
Objectifs de la formation
- Citer et décrire les différentes variétés de pâtes utilisées pour les pains et le snacking
- Expliquer les différentes étapes de la préparation à la cuisson en détaillant l'importance de chaque phase du processus, y compris le choix des matières premières et la fermentation.
- Préparer divers types de pains et produits dédiés au snacking en utilisant des méthodes adaptées pour chaque produit, y compris les pâtes alternatives.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Personnes débutantes et passionnées souhaitant pratiquer des thèmes de boulangerie et viennoiserie
Prérequis
- Connaissances de base requises. Un test des connaissances sera réalisé en début de formation.
Contenu de la formation
Pains courants - Partie 1 (3h30) :
- Introduction aux pains courants et tradition française
- Pain de campagne : ingrédients, fermentation et cuisson
- Pain complet : teneur en fibres, choix des farines et méthodes
- Techniques de pétrissage et fermentation adaptées
- Démarrage pratique : préparation et mise en oeuvre du pain de campagne
Pains courants - Partie 2 (3h30) :
- Pain de méteil et pain de seigle : spécificités des farines et aromatiques
- Pain à la farine de meule : avantages et contraintes techniques
- Levées et façonnages spécifiques
- Préparation en atelier pratique : pain complet et pain de seigle
Pains spécifiques et pains du monde (3h30)
- Ciabatta : origines et particularités de la pâte hydratée
- Techniques spécifiques de pétrissage et fermentation
- Étapes de façonnage et cuisson pour obtenir la texture caractéristique
- Atelier pratique ciabatta : confection et cuisson
Pâtes traiteur – Partie 1 (3h30)
- Pâte briochée : ingrédients, fermentation, arômes
- Pâte brisée : caractéristiques, techniques de sablage et fonçage
- Pain de mie, foccacia : recettes et mises en oeuvre modernes
- Atelier pratique : réalisation de pâte briochée et focaccia
Pâtes traiteur – Partie 2 et wraps (3h30)
- Pain polaire, wraps, petits fours : recettes, techniques et conseils
- Adaptations pour la conservation et la transformation industrielle
- Décoration et finition des petits fours
Viennoiseries levées et levées feuilletées (3h30)
- Techniques de base des pâtes levées
- Pâte à brioche : fermentation, façonnage et cuisson
- Pâte à choux : préparation, cuisson et utilisation en pâtisserie
- Levures, arômes, fermentation et pâtes alternatives (sans sel, 0%…)
- Atelier pratique : fabrication de brioches et chouquettes
Équipe pédagogique
Toutes nos formations sont animées par des experts disposant, à minima, de 5 années d'expérience professionnelle.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d'émargement par demi-journée et/ou par module de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation de l'action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Matériel et équipement techniques mis à disposition par le client ou par nos soins (selon les besoins de la formation)
- Accès à un extranet dédié à chaque participant qui comprend notamment (les informations relatives à la formation, aux conditions de déroulement, le questionnaire de préparation de la formation, le questionnaire de satisfaction et les supports dédié aux participants).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,9/10
(2 avis)
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
PRESENTIEL - BLENDED – Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap