ACO HCR – HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COMMERCIALE
Domaine : SÉCURITÉ ALIMENTAIRE HYGIENE Formacode : 42793
Taux de satisfaction :
9,6/10
(147 avis)
Prochaine date : le 12/11/2024
Formation créée le 15/07/2024. Dernière mise à jour le 07/08/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectif professionnel : Permettre à l’apprenant de mettre son établissement en conformité avec les normes d’hygiène en appliquant la méthode HACCP.
Objectifs de la formation
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître le paquet hygiène
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
- Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- L’ensemble du personnel de cuisine
- Direction
Prérequis
- Aucun prérequis n’est exigé. Un test d’évaluation sera établi en début de formation.
Contenu de la formation
-
Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers : Chimiques, physiques, allergène, biologiques
- Les dangers biologiques, y compris parasites: Microbiologie des aliments; Les dangers microbiologiques dans l'alimentation; Les mesures de maîtrise des dangers
-
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires: Principes de base du paquet hygiène; La traçabilité et la gestion des non-conformités; Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
-
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- Les organismes délégataires
- Grilles de contrôle; Suites du contrôle; AlimConfiance
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
-
Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH): L’hygiène du personnel et des manipulations; Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement; Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation; Les procédures de congélation/décongélation; L’organisation, le rangement, la gestion des stocks; Le plan de nettoyage désinfection; Le plan de lutte contre les nuisibles; L’approvisionnement en eau; Les contrôles à réception et à expédition; Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc; L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes ;
-
Les principes de l'HACCP
-
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
-
Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
-
La traçabilité
Équipe pédagogique
Toutes nos formations sont animées par des experts disposant, à minima, de 5 années d'expérience professionnelle.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d'émargement par demi-journée et/ou par module de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Attestation de fin de formation
- Certificat de réalisation de l'action de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Matériel et équipement techniques mis à disposition par le client ou par nos soins (selon les besoins de la formation)
- Accès à un extranet dédié à chaque participant qui comprend notamment (les informations relatives à la formation, aux conditions de déroulement, le questionnaire de préparation de la formation, le questionnaire de satisfaction et les supports dédié aux participants).
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10
(147 avis)
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
PRESENTIEL - BLENDED – Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap
Prochaines dates
- ACO HCR – HYGIÈNE ET SECURITE EN RESTAURATION COMMERCIALE - 12/11/2024 au 13/11/2024 - AKIBA FOOD